보이차(普洱茶)는 중국 윈난성 지역부터 티벳에 이르는 차마고도 지역에서 마시던 흑차의 일종이다. 지금은 윈난 성 일대에서 만드는 차만을 의미한다. 시솽반나(西双版納) 일대가 주산지이다.

보이차라는 명칭은 차마고도 지역의 교역 거점 중 하나인 푸얼현(普洱县)이라는 마을에서 주로 거래되었다고 해서 붙은 이름이다. 이후 보이차가 유명해지자, 중국 정부 차원에서 보이차의 주요 생산지 중 하나인 쓰마오시(思茅市)[3]를 아예 푸얼시(普洱市)로 개명해버렸다.

초기에는 소수 민족들[4]이 오랫동안 마시던 차이기에 듣보잡에 속하였으나, 청나라 옹정제 10년에 황실 진상품인 공차로 선정되면서, 황제가 마시는 차로 널리 알려졌다. 청나라 몰락 이후 보이차는 그 명맥이 거의 끊어지다시피하여 그저 그런 변소차[5]의 하나로 여겨지는 듯 했지만, 프랑스로 수출된 보이차[6]의 효능이 논문을 통해 재발견되며 70년대 이후 화려하게 비상하였다

이런 관점에서, 무시무시한 가격의 골동차[7]를 포함, 현재 제조되는 모든 보이차는 일종의 레플리카라 할 수 있다. 오래됐다면 무진장 오래됐고 아니라면 또 아닌 미묘한 차. 그래서인지 상반된 주장이나 자료가 무척 많아 입문자를 당황스럽게 한다.

보이차에 대한 이야기로 숙성 기간이 길수록 맛이 깊다 하여 3대의 기간을 둬 마신다는 이야기가 있다. 보이차 장인의 조부모가 만들고 손주가 판 보이차 하나가 수십만 위안에 경매로 판매된 일이 있다.

보이차에서 지푸라기 냄새가 나는 것은 차가 습기를 먹었거나 차의 보관이 적절치 못했을 경우 나는 냄새로, 국내 보이차 유통 초창기에 보관이 잘못되어 이런 냄새가 나는 경우가 잦았다. 혹은 저품질의 숙차에서도 생산초기에 이런 냄새가 나기도 한다.

보이차의 가장 큰 특징은 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용한 후발효를 거친 후발효차라는 것이다.

원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태(靑茶, 청차[8])였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어 매달아서 오래 보관하다 보니 찻잎의 성분이 서서히 산화,축합혀 후발효가 일어나게 되었다. 이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은색을 띤다

이 차는 녹차의 제조법과 비슷하게, 햇볕에 말려서 효소의 작용을 억제하는 쇄청 과정을 거친다. 그러므로 보이차는 홍차와 달리 잎 자체의 효소에 의해 발효된 것이 아니다. 이 점이 같은 발효차라고 할 수 있는 홍차와 보이차의 가장 큰 차이점이다. 사실 생차는 맛이 우롱차랑 비슷해 녹차보단 수렴성이 적고 홍차보단 향이 약하다. 약발효 우롱차인데 단맛이 강하고 향이 약하다고 보면 된다. 숙차의 경우 일반 차와는 전혀 다른 맛인데 흔히들 물에 불린 나무껍질 혹은 10년 묵은 벽지 우린 물이라고 칭한다. 묵은 나무향에 약간의 발효취가 더해진다.[9] 이 냄새는 사실 나무냄새보다는 나무에 스는 곰팡이 냄새라 보는게 정확하다. 숙차 발효에 흑국균을 쓰기 때문.[10]

중국 윈난성(雲南省 운남성)의 시솽반나(西双版納, 서쌍판납) 지역은 차마고도에 속한 지역으로서, 본래부터 질 좋은 차가 생산 및 거래되던 곳이었다. 윈난성의 북쪽과 티벳에 많이 거주하던 유목민들은 고기 위주의 식생활로 인해 비타민 및 무기질 결핍이 필연적이었는데 차는 티벳 유목민들의 영양 결핍을 보완해 줄 수 있는 훌륭한 대안이었다.[11]

하지만 이러한 대엽종 교목 차잎으로 만든 녹차(청차)의 경우 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 관목(키가 작은) 차나무와는 달리, 키가 4m 이상으로 굉장히 크고 잎도 크며 그 맛과 향이 무척 강하다. 이것을 발효된 상태로 마시게 된 계기에 대해서는, 그냥 오래 보관하다 보니 효모균이 번식하여 그렇게 되었다는 이야기도 있지만, KBS 다큐멘터리 차마고도에서는 이 차가 거래되던 교역로가 비도 많이 내리고 습기가 많은 곳이라, 현재 숙차를 만드는 것과 비슷한 다소 축축한 환경이 조성되었고, 그 사이에 발효가 되었다는 설을 제기하였다.

윈난성 대엽종 교목차가 소화기능을 돕는 작용을 하기 때문에, 육식 위주의 티벳인들에게 잘 맞았다는 주장이 있지만, 이는 좀 미묘한 것이, 생차에 다량 포함된 카테킨 성분은 수렴성이 강해 위 점막을 자극하여 소화기능을 해친다.[12] 중국인들이나 티벳 유목민들이나 저렴한 차를 쉽게 운송하기 위해 뭉쳐둔 장차가 숙성되어 소화기능을 도울 것이라 예상하지는 못했을 것이다. 먼 길을 넘다보니 숙성이 되었고, 훗날 숙성된 차가 기름진 음식 소화에도 도움이 된다는 것을 발견하여 더 널리 이용하게 되었다는 쪽이 설득력 있다.

일화에 따르면 보이차의 본격적인 재배는 촉한의 승상인 제갈량이 지금의 윈난성인 남중을 정벌한 후 선진 농업기술을 배운 관리들을 파견해 주민들에게 전파함으로서 이루어졌다고 한다. 실제로 삼국지에서 남중으로 나오는 지역은 지금의 윈난성 일대고, 윈난성 푸얼시는 보이차 주요 생산지이기도 하다.

숙차란, 적당한 습기를 가진 찻잎에 찻잎 발효에 효과가 있는 곰팡이(黑麴菌, 흑국균)를 엄격히 선별하여 접종하여 후발효시키는 것이다. 그렇기 때문에, 숙차의 경우 만든 지 얼마 안 된 차라고 할지라도 자연상태에서 오래 숙성한 차처럼 검붉은 빛과, 대추향에 비견되는 깊은 향을 느낄 수 있다. 실제 중국이나 한국에서 팔리는 보이차는 거의 숙차 종류이다. 후발효 시키지 않은 생차도 유통되고 있으나, 이렇게 검붉은 색이 날 정도로 숙성하려면 오랜 시간과 적절한 환경이 갖추어져야 하기 때문에, 생차를 이렇게 숙성시켜 마시는 경우는 드물다.

숙차의 개발에 대해서는 여러가지 이야기가 있으나 보통 1973년 맹해차창이 재고품으로 잔뜩 남은 보이차를 활용할 방법을 찾다가 '악퇴' 기법이라는, 두엄쌓기식으로 속성 발효시키는 방법을 개발했다는 것이 정설이다. 이 숙차가 중국의 광동 지방에서 인기를 끌면서 한국, 대만, 일본으로 전해졌는데, 문제는 이 과정에서 보이차하면 '묵은 차' 를 떠올리면서 숙차만이 진정한 보이차라고 한국의 일반인들에게 인식되었다는 것이다. 이런 식으로 '숙차' 라고 하는 인공발효시킨 보이차가 보이차의 대명사가되면서 '생차는 먹을 수 없거나 보이차가 아니다.', '몇 년 묵혔으니 아주 비싼 것이 당연하다.' 라는 이상한, 직설적으로 이야기하자면 장사꾼들의 사탕발림이 지나치게 늘어났다는 점이다. 더 큰 문제는 제대로 관리되지 않은 곳에서 곰팡이가 잔뜩 핀 저질 보이차를 '묵은 차' 로 착각해 좋다고 비싼 가격에 구매한다는 것이다. 이러한 저질 차들을 밑에서 후술할 습창차라고 하는데 한 때 보이차에 대한 인식이 많이 나빠진 적이 있었다.

이와 반대로 중국 현지에서는 생차, 생병, 청병이라 하여 후발효를 거치지 않은 것 또한 멀쩡히 마시면서 즐기는 데다가 운남 현지의 소수민족들은 바로 딴 차나무 잎을 달군 돌위에 한두번 열을 쪼이고는 그대로 우려마시기도 한다. 또한 '3년 지난 보이차는 마실 수 없는 것으로 보고 버렸다' 라는 현지 주민들의 증언도 있다. 즉 숙차/생차로 구별하게 된 것은 1973년에 숙차가 개발되면서부터의 일로, 중국인들은 원래 인위적인 발효과정[13]없이 보이차를 마셨고 후발효 여부로 숙차와 생차를 따로 구분하지 않았다.

참고로 이 숙차를 처음 만든 차공장(차창)은 곤명차창, 맹해차창, 하관차창으로, 각각 차 번호의 고유번호에 1, 2, 3번을 사용하고 있다. 단, 보이숙차 개발에 주도적 역할을 담당했던 곤명차창은 얼마 후 문을 닫고 현재 개발자들이 여기저기로 흩어져 여러 소규모 차창을 개업하였다. 그 중 유명한 사람이 오계영이라는 사람인데, 국내에도 이 사람 이름을 내건 보이차가 수입되고 있다. 맹해차창은 대표적인 보이숙병차인 7572를 중심으로 대표적인 보이차 명가의 맥을 잇고 있으며, 하관차창은 주로 타차를 중심으로 명성을 떨치고 있다.

그런데 이런 식으로 오래 발효된 차가 인기를 끌다 보니, 일부 상인들은 적당한 창고 안에서 찻잎에 일부러 물을 끼얹어서 곰팡이를 피게 한 다음, 오래 숙성된 차인 것처럼 판매하는 경우가 있었다. 이러한 차를 습창(濕倉)차라고 하는데 넓은 의미로 보면 이것도 숙차라고 할 수 있겠다. 하지만 이러한 습창차들은 절대로 구매해서는 안된다. 품질이 매우 낮을 뿐더러 위생이 불결한 것도 문제인데[14] 오래 되었다고 속여서 고가에 거래되는 경우가 많아[15] , 이러한 일 때문에 중국 관광을 와서는 곰팡이가 잔뜩 핀, 거의 쓰레기급인 보이차를 '묵은 차' 라며 좋다고 사게 된다는 점이다. [16]

숙차에는 특이하게 번호를 통해 제품을 구별하는 방법이 있다. 이 번호는 맥호라고 하는 것이다.[17] 이를 해독하는 법은 첫 번째 숫자와 두 번째 숫자는 처음 병배법이 고안된 연도, 세번째 숫자는 배합된 차 잎 중주로 사용된 차 잎의 크기[18], 마지막 숫자는 만든 차창의 고유번호이다. 앞의 맹해차창 7572를 해독하면, 75년에 레시피가 개발되어 7급의 찻잎을 주로 사용하며 2번 고유번호를 쓰는 "맹해차창"에서 생산한 차라는 소리다. 단, 여러 소규모 차창에서 다양한 보이차를 출시하게 된 이후에는 이러한 번호로 제품명을 나타내지 않기도 한다. 맹해차창의 경우 처음 보이차를 개발했다는 자존심을 지키기 위해 계속 사용하는 중이며, 2005년에 개발한 보이차 배방도 0532라는 맥호를 쓰고 있다. 하지만 맹해차창도 비정규품이나 고급 이미지를 강조하는 프리미엄급 보이차는 맥호를 쓰지 않는다.

청차든 숙차든 일단 판매되는 형태는 대부분 떡처럼 뭉쳐서 눌러놓은 형태(긴압차)를 하고 있으며, 납작한 원반모양 (병차)[19], 둥지모양(타차), 벽돌모양(전차)[20], 버섯모양(긴차) 등이 있다. 물론, 일반적인 잎차형태(산차) 제품도 있다.[21]

덩어리로 된 차는 일단 칼 등으로 최대한 잎이 손상되지 않게 부숴서(해괴) 토기나 옹기 등 공기순환이 잘 되는 용기에 넣고 밀폐하지 않고 공기가 통하는 상태에서 하루 이상 숙성(거풍)한 다음 마신다. 이는 덩어리 상태에서 부위별로 다른 숙성 정도를 맞추고 발효 과정에서 생긴 불필요한 맛(숙미라고 한다)을 제거하기 위함이다.

최근 들어서는 전통적인 제형 이외의 다양한 제형이 등장하고 있다. 대륙에서 2018년 현재도 가장 인기를 끌고 있는 보이차는 소청감(小靑柑) 같은종류인데, 본래 유자[22]껍질을 오랫동안 건조시켜 약으로 쓰는 진피가 많이 생산되는 광동지방에서 "보이차가 몸에 좋다는데, 진피랑 같이 숙성시켜보자!" 해서 개발된 제형이다. 자잘한 크기의 청귤을 속은 모두 파낸 다음에 여기에 1~3등급의 어린 아엽으로 만든 보이숙차를 꽉꽉 채워넣은 다음 이를 여러회 반복해서 구워서 수분을 싹 날린 것이다. 처음 이것을 개발한 것은 광동성 학산시에 위치한 차엽과수과학연구소이며, 금마패(金馬牌, Gold Horse Brand) 진년길보차(陈年桔普茶)라는 이름으로 판매하고 있다. 시장에 나온지 이제 겨우 15년 남짓 되어서 현재까지 전통적인 보이차 수준의 노차는 나오지 않았지만, 이것도 오래 묵을 수록 좋다는 듯. 내포성이 아주 좋아서 하루 종일 우려먹고도 계속 우러나는 것을 볼 수 있으며 진피 특유의 시큼한 향과 보이숙차의 은은한 단맛이 어울리는 [차]다.

상기 언급한 것처럼, 운남성에서 재배 또는 자생하는 대엽종 차엽으로 제다한 차만이 보이차로 인정받을 수 있다. 대형 차창이 찍어내는 상규품의 경우는 생산량과 단가의 문제가 있어 다원을 조성하여 채취한 차엽을 사용한다. 이를 관목 내지 소엽종으로 인식하는 경우가 많은데, 밀식 재배와 왜화[23]에 의해 차엽의 크기가 작아진 것일 뿐, 녹차의 원료와는 근본적으로 다르다.

하지만 일부 소규모 차창이나, 대형 차창의 기념병 등은 인위적으로 재배되지 않은 차엽을 사용하기도 한다. 예전에는 이를 야생차라고 불렀으나, 품질 검증과 산림 훼손등의 문제로 중국 정부가 야생차라는 표현을 금지한 2008년 이래로 더이상 야생차는 생산되지 않는다(고는 하지만, 여전히 잘만 쓰는 차창이나 상인들은 있게 마련이다). 현재는 이러한 차엽을 가리켜 '교목차', '대수차', '고수차', '노수차' 등으로 표현한다. 모든 대수차가 처음부터 자생한 차는 아니다. 일부는 다원으로 가꾸어지다 채산성 등의 문제로 버려지며 저절로 야생화되는 경우도 있다.

다기(자사호 등)에 적당량의 차를 넣은 뒤 먼저 펄펄 끓는 물을 부어 바로 따라낸다. 이 과정을 세차(洗茶)과정이라고 하며, 이 과정을 거침으로써 보이차가 더욱 잘 우러나게 되며, 보이차에 섞여있는 먼지나 필요없는 성분이 제거된다. 이후 펄펄 끓는 물을 부어 30초에서 점점 시간을 늘려가며 우려서 마시면 되며, 보통 5-6탕까지는 색깔이 유지되는 것이 보통이다. 적은 양으로도 상당히 진하게 우러나기 때문에, 초보자의 경우에는 적은 양부터 시작하는 것이 좋다.[24]

프렌치 프레스나 1잔용 다기 겸용 컵 등 다른 도구를 사용해서 우려도 상관 없으며, 세차 과정과 온도, 시간만 잘 지켜주면 된다. 또한 잘게 부숴서 커피메이커에 넣고 커피내리듯이 해서 마시는 경우도 있다.

보이차의 품질을 시험하기 위해서는 개완을 쓰는 것이 좋다. 자사호는 아무래도 차의 창미와 잡향을 흡수하는 성질이 있기 때문에 그 차의 진면목을 알기 힘들다. 개완으로 평소 우리는 것보다 조금 진하게 차를 우린 다음 향을 맡아보고 맛을 보는데, 조금이라고 목넘김이 껄끄럽거나, 마시고 나서 속이 쓰리거나 이상한 향이 난다면 그 차는 애초에 저질 엽저로 만들었거나, 농약이 제대로 안 씻겨졌거나, 아니면 보관 중에 변질이 일어난 것이니 마셔선 안 된다.

중국 본토 지역에서는 그냥 주전자에 넣고 푹 삶아서 마시기도 한다. 자차법(煮茶法)이라고 한다. 실은 이게 더 '전통'에 가까운 포다법에 속한다. 차호에 우리는 방식은 주로 우롱차를 즐기는 대만인들에 의해 새로이 태어난 방법에 가깝다. 이렇게 끓여낸 찻물은 향이 많이 줄지만, 숙미도 같이 제거되므로 숙차 특유의 숙미를 싫어하는 경우에는 이 방법이 더 적절하다. 그래서 중국 본토 지역의 상점에서 보이차를 구입할 경우 소량을 주전자에 끓여서 마시라고 가르쳐 주곤 한다.

윈난성을 중심으로 한 지역의 소수민족들 중 일부는 차와 곡물가루와 향신료를 같이 넣고 끓여서 죽처럼 해서 먹기도 한다. 사실 이 방법은 차 문화 초기의 음다법으로 중국은 물론이고 한국도 고대에는 이런 식으로 차를 먹었다.

카페인은 일반적인 차와 거의 비슷한 양이 들어있지만, 차를 우릴 때 물을 부었다가 한번 버리는 세차과정을 거치므로 최종적으로는 카페인의 양이 줄어든다. 카페인은 처음 우리는 물의 30초 동안 가장 많이 우러나오는데, 세차 과정에서 이때 우러난 물을 버리기 때문에 적어지는 것이다.

운남 농업 대학의 연구결과에 의하면, 보이차 추출물을 장기 복용했을 때 체지방과 혈중 콜레스테롤 수치의 감소를 확인했다고 한다. 간에서 담즙 형태로 배출된 콜레스테롤이 지방 소화에 이용된 후 소장에서 다시 흡수되는데, 이 때 보이차의 갈산 성분이 관여해서 지방의 소화와 담즙의 재흡수를 차단한다고 한다. 또한 보이차에 포함된 카테킨은 체지방 분해에 효과가 있는 것으로 알려져있다.

모든 차 종류에 포함된 복합다당류 성분이 혈당을 낮추는데 효과가 있긴 하지만 특히 보이차는 본래 차성이 강한 대엽종 찻잎을 이용해서 만들기 때문에 생차든 숙차든 혈당을 낮추는데 어느정도 효과적이다. 제대로 된 숙차는 공복상태에서 마셔도 속에 무리가 안 갈만큼 순하지만, 복합다당류 성분을 그대로 가지고 있기 때문에 당뇨병 예방이나 당뇨병 치료를 위해 마시면 도움이 된다. 다만, 체지방 감소 등의 효능을 보려면 충분한 갈산을 섭취해야하는데, 이 연구에 적용된 갈산의 양을 차로 마시려면 하루 30잔을 넘게 마셔야한다. 또한 이런 효과는 보이차가 아니라도 펙틴이나 베타글루칸 등에서도 기대할 수 있어 보이차만의 특별한 효능은 아니다. 액체인 보이차가 소장에서 음식물과 섞이는 타이밍을 계산하느니 식사 전에 사과(펙틴)를 껍질째 먹거나, 식사에 귀리나 버섯(베타글루칸) 등을 포함하는 편이 더 간편하고 효능이 있을 수 있다.