입안에서 살살 녹는다! ‘스읍~’ 침 흘리지 마! 생갈비야

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

예로부터 신선로와 탕류, 너비아니 구이와 같은 고급 일품요리에 길들여지며 지순한 세월을 살아 온 우리 한국인들의 입맛을 따라 올 민족이 또 있을까. 쇠고기를 단순히 소금 후추 등 밑간 해서 소스에 찍어 먹는 서양사람들이 아무런 재료 가미하지 않고 구워내는 생고기의 맛과 온갖 야채와 과일 고아 낸 소스로 숙성시켜 구워 먹는 양념갈비 제 맛을 어찌 알까. 한가지 재료에서 열 가지 스무 가지 맛이 동시에 느껴지는 그 특별함은 한국인이 먼저 엄지 손가락을 번쩍 올렸을 때 진짜 ‘맛’이라 할 수 있다. 선홍색 좋은 고기만 골라 한국인들의 입맛을 먼저 감동시킨 로얄 서울관의 생갈비와 통갈비는 최고의 맛이라고 추켜세울 만 하다.                                               

첫 번째 테마는 생갈비
“우리 집은 딴 집하고 갈비 재는 소스가 다르죠.”
어떻게?
“생강, 마늘 갖은 야채와 과일 넣고……”
그만! 선심 쓰는 척 해 놓고 ‘갖은 야채’란 말 한마디로 비법 질문 쓱싹 마무리 하려고 드는 주방장. 만약 세상에 ‘갖은’이란 단어 없었더라면 어찌 할뻔 했수. 그런 말 할 양이었으면 차라리 ‘소스 비법은 메누리 한테도 몬 갈쳐 준다’ 할 것이지…….    
서울 세종호텔서부터 롯데호텔을 거쳐 밴쿠버 로얄서울관 주방까지 갈비 뜬 세월이 30년 넘는 다는 주방장 이영석씨가 ‘피식’ 웃었다. 그의 갈비 재는 솜씨는 삼성 이병철씨도 ‘혹’했다는데, 30년이 아니라 50년 경력이라도 주인 앞에서 그 집 비법을 홀랑 밝혔다간 자리 보전하기 어려울 터. ‘뻔한 답’ 돌아올 거 알면서 질문해 놓고 눈 흘기는 기자나 ‘빤한 답’ 내 놓은 주방장이나 민망스럽기는 마찬가지다.
“사실 소스 끓일 때 재료는 비슷하지요. 간장과 물을 4:1로 붓고 재료를 모두 넣어 푹 끓인 다음 한 1주일 냉장고에서 숙성시킨 다음 다시 끓여요. 집에서도 같은 재료로 만들어도 손맛이 다 다른 것처럼 비법 알려줘도 맛은 다르지요.”
정말 좋은 재료로 정성 들여 만든 음식은 거짓말을 하지 않는 법. 먹어보자. 맛을 보자.

쇠고기를 맛있게 먹는 방법
로얄서울관에서는 뭐니 뭐니 해도 생갈비와 양념 통갈비를 시켜야 한다는 추천인의 조언대로 통갈비, 생갈비를 시키고 탕류에서 해물탕을 시켰다. 주인 김혜숙씨는 외국인들에게 가장 인기 있는 메뉴라며 불낙구이와 , 해물탕을 권하고 스시바에서 회 덮밥을 추가했다.   
먼저 파란 녹색의 싱싱한 잎에서 향기가 물씬 풍기는 깻잎이 맛깔스런 양념에 기를 폭 죽이고 촉촉하게 한 접시 나오고, 감자 조림과 깔끔하게 썰어 진 김치가 놓였다.
잠시 후 선홍색 빨간 갈빗살 사이로 하얀 마블링이 자글자글 박혀 있는 갈비가 나왔다. 미리 켜 둔 구이판에 돌돌 말려 나온 갈비 두 대를 올려 풀어 놓으니, 금세 ‘지지지지~’ 소리 내며 마블링이 녹아 나오기 시작했다. 쇠고기를 맛있게 먹는 방법 중 하나는, 먼저 새콤한 맛으로 입안의 미각을 살짝 일깨워 놓고 시작하는 것. 여기에 고기의 익힌 정도는 핏기만 살짝 가시게 해서 먹는 것이다.

갈비 갈비 로얄 서울관 갈비, 살살 녹는다
새콤 달콤하게 무쳐 나온 파절이를 상추에 싸서 헛 입질부터 한 다음 본격적인 고기 맛 보기를 시작했다. 첫 한 입은 쌈을 싸지 않고 또 기름 장에 찍지도 않고 생고기 그대로를 꼭꼭 씹어 맛을 보면, 그 집 고기가 신선한지 또 좋은 고기인지 알 수 있다. 달근달근 배어 나오는 육즙이 입안에 고여 들면서 마블링이 녹아 육질을 감싼 고기의 고소한 향이 일체의 잡내 없이 깨끗하다. 고기가 신선하고 좋은 고기라는 증거다.
쌈을 싸서 먹기엔 맛을 감소시키는 것 같아 아쉽지만 이렇게 좋은 고기에 푹 빠져 냉큼 냉큼 고기만 집어 먹다가는, 집안 기둥뿌리 흔들리는 줄 모르고 먹게 되지 않을까 염려된다.
갈비 갈비 맛있다고 해도 이렇게 부드럽고 고소한 맛은 또 처음이다. 이래서 로얄서울관 갈비 맛을 두고 ‘한국인이 반한 맛’이라는 소문이 났던 가 보다. 솔직히 중국사람 캐네디언 그들이 팍팍 매상 올려주면 그저 고맙긴 하다. 그러나 우리끼리 말이지만 그들이 매출에는 기여도가 클지 몰라도 어찌 한식의 깊은 맛을 알까. 역시 입맛은 세계에서 한국인을 따라 올 자가 없는 것.

두 번째 메뉴는 통갈비
로얄서울관 두 번째 메뉴는 통갈비. 고기가 아니라 부드러운 케이크처럼 달콤하게 고기 속까지 고루 양념이 쏘옥 배어든 통갈비는 둘이 먹다가 한 사람 죽어도 모를 맛이다. 어떤 면에서는 생갈비보다 이 통갈비가 더 맛있다고 하는 사람이 많을 듯. 단맛이 적절하게 배어든 통갈비는 먹어도 먹어도 젓가락을 멈추지 못하게 하지만 두 대만 먹어도 배가 볼록 해질 만큼 큼직한 것이 마음에 든다. 보통 쇠고기를 부드럽게 할 때 키위나 파인애플을 갈아 넣는다는 기본적인 지식은 있었지만 이 소스의 비법은 정말 궁금해 진다. 물어보나 마나 또 ‘갖은’양념으로 시작해서 ‘잘 숙성’으로 끝낼 터. 차라리 맛있게 한끼 먹고 다음에 기회만 되면 달려 와 먹어야지 다짐하게 된다.   

세 번째 메뉴, 해물 파전 & 불낙구이
해물 파전. 이건 특별히 주인이 권한 건 아니었지만 그동안 메뉴 판에서 해물파전이 보이면 일부러 맛을 보았던 메뉴다. 밀가루 넣지 않고 찹쌀가루에 계란만으로 만든 해물 파전에서부터 온갖 파전을 두루 먹어 보았지만 로얄 서울관의 해물 파전은 독특하다. 새우살과 파가 도톰하게 든 속도 속이지만, 게살을 잘게 찢어 파전 위에 가득 깔아서 전을 붙인 파전. 여기서 주방장의 30년 호텔경력에 마침표를 찍을 수 있다. 밀가루와 파를 섞어 부친 다음 해물을 위에 올려 ‘해물파전’이라고 이름 붙인 그런 파전이 아니다. 정말 맛있는 해물 파전에 몹시 굶주렸던 터라 눈이 번쩍 뜨인다.

네 번째 메뉴, 해물탕
여기에 해물탕은 싱싱한 대구와 홍합 낙지, 대구, 오징어, 갑 오징어, 고니, 꽃게, 동태알, 새우…… 나열하기도 벅찬 해물 재료가 듬뿍 들어 있다. 배추 다시마 야채 끓인 국물을 부어 보글보글 끓어 오르는 소리만 들어도 즐겁다. 
물론 다 좋기만 한 건 아니다. 외국인들에게 가장 인기 있다는 불낙구이는 살짝 질긴게 흠.  대신 고기를 좋아하지 않는 사람들이 로얄서울관에서 맛있는 선택은 바로 회 덮밥이다. 넓은 접시에 푸짐하게 올려진 야채와 싱싱한 회, 연어알과 날치 알이 듬뿍~ 으~ 야채 좋아하는 사람은 수저로 쓱싹쓱싹 비비면 벌써 ‘환장’할 맛이 후각부터 행복해 진다. 

＊영업시간  
    11:30 am ~ 11:00 pm (연중무휴)
＊주소   1215 W Broadway
               Vancouver
＊문의   604-738-8285

이재연 기자 jy@vanchosun.com

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