입맛잃은 할머니를 위해 어머니가 만들던 반찬

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

“진짜 맛있는 음식은 광주지라~ 전주는 딱 1% 맛이 모질라재…”
어따, 전주 사람들 들으면 돌 맞을 소리를 이렇게 눈 깜짝 하지 않고 무시로 하고 다녔으면서도 여태 ‘태클’ 한번 걸리지 않고 무사할까.

요리라면 누구한테도 빠지지 않는 광주 아줌마 배옥숙씨. 어릴 때부터 요모조모 살림꾼이던 친정엄마 밑에서 보고 배우며 자란 음식 솜씨가 짐이 되어 평~생 징글징글하게 요리와 인연을 끊지 못하며 살고 있단다.

전라도 전주음식이 맛이 있긴 있나 보다. 광주 토박이 맛에 자부심 그득한 그녀가 대적할 만한 지역으로 꼽은 곳이 전주. 광주를 강조하려고 든 그 예가 오히려 전주를 추켜세운 격이 되고 말았다.

 “전주 비빔밥도 원래 광주서 전주로 간겨……”
큭! 이런 억지가. 아무리 음식 정보 ‘꽝’인 사람이라 해도 우리나라 음식 맛의 진수라하면 그래도 전주가 광주보다 1% 낫다는 정설에 반기를 들 사람 몇이나 있을까. 그녀, 다시 주장의 강도를 확 높여 목소리 볼륨 ‘UP~’.
“그려…… 외국 생활하는 이민자들의 고향 사랑하는 그 마음 누가 이해하지 못할까…….”
마음 한편으로 이랬다가 또 한편으로 누구보다 잘 알고 있을 그녀가 일관성까지 유지하며 이런 터무니 없는 주장을 펼치는 건, 아무래도 고향, 또 그곳에서 함께 살던 친정어머니의 손맛이 그리운 게다.

한국서부터 밴쿠버 이민 후에도 음식점을 열어 요리에서 손을 떼지 못하다가 밤낮 가게에 매달려 일만하던 어느 날, “남의 나라까지 와서 ‘애 새끼’들 몽땅 고생시키는구나”하는 생각이 들어 눈 질끈 감고 가게를 접었다. 자식 잘 키우자고 온 이민인데 정작 엄마 손길을 받지 못하고 자라는 아이들을 보면 마음이 ‘짠~’해 처분하고, 혼자 고생할 각오로 난생처음 남의 집 주방살이를 시작했다.

“하! 대한민국 최고의 음식 맛이 어째 광주여?”
광주냐 전주냐 태클 걸어 전주의 명성을 되찾아주고 싶지만, 전주 사람조차 아무도 알아주지 않을 일에 괜한 정의감 불태웠다가 취재원 한 사람 놓칠 순 없는 일. 아부에 아첨을 더해 촬영이 몹시 순조로웠다는….

다수를 위한 선의의 거짓말이 약이 된다면, 전주나 광주나 전라도는 전라도. ‘전주비빔밥’이 ‘광주비빔밥’으로 돌변한다 한들 어떠하리. 칭찬은 역시 명약이다.
‘음식은 무조건 광주가 최고’라는 뻔뻔한 거짓말이 금세 약효를 발휘, 주방 안을 서성거리며 “할 게 없네…… 할 게 없네……”하던 그녀, 당장 마음에 쏙 드는 두 가지 메뉴를 내 놓았다.
‘김 장아찌’와 ‘생대구 깻잎 찜’.

 그러나 깻잎 재료가 문제다. 음식점이야 삶아서 저장해 둔 깻잎 줄기가 있다지만 가정집에서 이런 이른 봄철에 깻잎 구하기가 어디 쉬울까. 쑥갓이나 미나리를 넣어도 괜찮다는 대안을 내 놓고 요리를 시작했다.

김 장아찌는 그녀의 친정 어머니가 생김이 입에 붙어 불편하실 할머니의 반찬으로 자주 내 놓았던 추억의 반찬. 생대구깻잎 찜은 ‘메뉴는 많은데 도대체 먹을 게 없다’는 가게 손님들 꼼짝 못하게 할 요량으로 최근 맛을 개발하고 있는 그녀만의 야심작. 아직 그 베일을 벗지 않은 따끈따끈한 레서피다.

그녀도 안다. 음식점 음식, 다 ‘거기서 거기’라는 것. 그래서 소위 ‘다시다’ 한 톨 안 쓴 음식, 음식점 티 나지 않는 맛이 없을까 늘 고심한다.

한인식당에서 ‘배 언니’로 통하는 그녀의 원래 특기는 감자탕. 밴쿠버에서 그나마 아구찜을 먹을 만한 한송식당의 아구찜, 추어탕도 그녀의 손끝에서 나온다.
냉동대구와 생대구 맛이 확연히 차이가 난다는 걸 아는 그녀. 살아 있는 대구 가격이 만만치 않아 눈치를 보는데 씀씀이 넉넉한 주인아저씨 ‘마음껏 쓰라’고 허락해 주자 칼 끝에 신바람소리가 들릴 지경이다.

“맛있다고 음식값 비싼 것도 아니고 맛없다고 음식값 깎아주는 것도 아니니까 어느 집에서든 맛있는 음식 잘 골라서 먹는 사람이 현명하다”는 그녀가 작정하고 만든 생대구 깻잎 찜. 솔직히 야심작이라지만 만들기가 너무 쉬워 레서피로 설명하고 말 것도 없다. 김 장아찌도 그렇고 생대구 깻잎 찜도 그렇다. 보통 장아찌 할 때와 비슷한 과정의 김 장아찌는 바삭하게 구워진 김에 어지간히 물린 사람들이 김을 좀 색다르게 먹을 수 있는 아이디어 반찬. 주부들이 레서피 없어서 굶을 까만, 냉동고 구석에 박혀 있는 김이 있다면 김장아찌를 만들면 좋을 듯.

식당 일이 궂은 일이긴 해도 반갑고 좋은 사람들끼리 둘러 앉아, 그녀가 만든 음식을 먹으며 정겹게 이야기 하는 걸 보면 절로 배가 부르다는 그녀. 2002년 밴쿠버로 이민 오던 날부터 음식점을 운영하며 멋진 휴가 한번 다녀온 적 없지만, 반듯하게 자란 두 아들만 보면 흙으로 지은 집에서 샘물로 허기진 배를 채워도 가슴벅차 오르는 기쁜 삶을 살고 있다.
이재연 기자 jy@vanchosun.com

김 장아찌

■ 재료 김 20장, 깨소금, 대추 3개, 잣 약간 / 간장소스 물 3컵(200ml 기준), 간장 1.5컵, 물엿 또는 꿀 2/5컵, 설탕 100ml(식성에 따라 가감)

■ 만드는 방법

① 김 1장을 6조각으로 자르고, 대추는 씨를 뺀 다음 말아서 예쁘게 썰어둔다.
② 냄비에 간장소스 재료를 붓고 거품이 나도록 바글바글 끓인다
③ 끓인 간장소스의 거품을 걷어낸 다음 식힌다.
④ 식힌 간장에 김을 5장씩 넣어 대추와 잣, 깨를 솔솔 뿌려가며 손가락으로 살짝 누르는 듯 재운다.
③ 간장소스를 김이 살짝 잠길 만큼 남은 간장소스를 옆으로 살살 붓는다.

생대구 깻잎 찜

■ 재료 생대구 1마리, 멸치 다시마 육수 4컵(200ml 기준), 양파, 무, 대파, 감자, 깻잎 줄기(쑥갓이나 미나리), 고춧가루 1TS, 빨간 피망 두 조각, 간장 1/5컵

양념소스(고춧가루 2TS, 간장 60g, 설탕 30g, 다진 마늘, 생강, 매운 고추 2개, 참기름, 깨소금 ) *양념소스는 미리 만들어 냉장고에서 숙성시킨다.

■ 만드는 방법

① 생대구는 깨끗이 손질해 토막 쳐 놓고, 대파, 양파는 채 썰기, 무는 큼직하고 납작하게 썬다.
② 냄비에 무와 몇 조각의 양파만 올려 육수 2컵을 부은 다음 간장 30g을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다.
③ 2의 재료가 끓기 시작하면 고춧가루를 풀어 뚜껑을 덮고 센 불에서 무가 무를 때까지 약 20분 가량 푹 끓인다.
④ 3의 재료에 감자, 대구, 양파, 대파를 올린 다음 나머지 육수를 붓는다.
⑤ 미리 만들어 둔 양념소스를 끼얹어 뚜껑을 덮고 바글바글 끓인다.

■ Cooking Point

① 김 장아찌는 파래 김을 사용하면 풀어져 버립니다.
② 김 장아찌는 살살 다뤄야 모양이 예쁘게 유지됩니다.
③ 김 사이 사이에 대추를 많이 넣으면 대추가 우러나 영양과 맛에서 만점이죠.
④ 대구 조림 양념장은 미리 만들어 냉장고에 보관해 두세요.
⑤ 생대구 조림은 조미료를 사용하지 않기 때문에 육수를 꼭 만들어 사용하세요.
⑥ 육수와 간장, 고춧가루만으로 무를 먼저 푹 익힌 후 생선을 올려 끓이면 무와 생선이 모두 맛있어요.
⑦ 청양고추나 할로피노 2~3개를 넣어 매콤하게 만드세요.

■ Cooking Tips

① 생대구는 ‘T&T’마켓에 가면 살아있는 싱싱한 생선을 살 수 있어요.
② 깻잎 대신 쑥갓이나 미나리로 대체해도 돼요.

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