“당장의 매출보다 꾸준한 매출 위한 고객관리와 메뉴 개발”

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

   

세계 어디서나 다이어트가 화두가 되는 요즘, 주식인 빵이나 밥 외 일상적인 식사를 대용할 만한 모든 먹거리에 당분과 칼로리가 사람들의 관심사다. 특히 제과제빵 관련 업에 종사하는 사람들은 빵 재료가 되는 밀가루와 설탕, 유지방에 예민한 이런 고객들의 관심을 간과할 수 없다. 그러나 커피 한 잔에 쿠키 몇 조각으로 아침 식사를 대신하는 문화를 가진 이곳에서 달콤한 케이크 맛의 유혹은 이런 강력한 다이어트 화두조차 비켜간다. 밴쿠버 시청 옆 쇼핑몰 내에 위치하고 있는 수제 쿠키와 케이크 전문점 ‘윌리엄스(William’s)’는 누구도 흉내 낼 수 없는 파블로바 케이크(Pavlova Cake)와 수제쿠키로 캐네디언들 사이에서 꽤 이름이 알려진 곳. 20년째 한 자리를 지키고 있는 433스퀘어 피트의 아담한 이 가게는 랭리와 리치몬드 등 밴쿠버 전지역은 물론, 빅토리아에서도 찾아 오는 단골손님들 때문에 주말에도 문을 연다.

■ 실패와 실수 거듭하며 나만의 비법 발견

◇ 매일 아침 직접 케이크를 만들고 쿠키를 굽는 이병래씨. 한국에서 건축회사에 근무하던 이씨는 98년 이민 후 여러 업종을 살펴본 끝에 2001년 캐네디언이 운영하고 있던 이 가게를 인수했다. 아침 시간이면 그가 구워 낸 쿠키와 커피를 마시려는 밴쿠버 시청 직원들이 북적거리고, 주말이면 파블로바 케이크를 사려는 단골손님들로 바쁘다.

이병래씨가 밴쿠버 시청 옆 푸드코트 내에 자리 잡고 있는 수제쿠키와 케이크 전문점 ‘윌리암스(William’s)’를 인수한 것은 99년. 매일 아침 그가 구워낸 쿠키와 달콤한 ‘파블로바 케이크(Pavlova Cake)’는 밴쿠버 시청 주변 직장인들 사이에서 꽤 유명하다. 주말이면 랭리, 리치몬드, 빅토리아 섬에서도 찾아오는 매니아가 있을 만큼 그 맛이 소문나 있다.
러시아의 전설적인 발레리나 안나 파블로바의 이름을 딴 ‘파블로바 케이크(Pavlova Cake)’는, 요리사가 호주를 방문한 그녀만을 위해 만든 케이크라고 해서 붙여 진 이름. 밀가루 대신 계란 흰자와 설탕으로 만들어 달콤하면서도 부드럽게 입안에서 녹아드는 맛에 반한 안나 파블로바가 러시아로 귀국 한 후 비행기로 공수해서 먹었다는 이야기가 전해져 내려오는 이 케이크를 이전 주인으로부터 전수받았다.
“가게마다 자기만의 고유한 맛을 한 가지씩 개발해서 단골고객들을 확보하는 것이 꾸준한 매출을 유지할 수 있는 방법인 것 같습니다. 그러기 위해서는 기본적인 레서피로 수 없이 만들면서 실수를 반복하고 맛을 보면서 노력하는 과정에서 나만의 비법을 발견하게 됩니다.”
수 많은 계란을 깨뜨려 만들어보면서 조금만 의문이 생겨도 이전 주인에게 전화를 걸어 확인하는 등 노력한 끝에 그 만의 비법을 개발했다. 또 케이크를 만든 시간으로부터 반드시 24시간 이내 먹어야 제 맛을 볼 수 있다는 것도 알아냈다.  

■ 중요한 레서피는 기억 속에만 간직

이민 전 건축회사에서 근무했던 이병래씨는 “제과제빵 기술이나 자격증 없이도 수제 쿠키, 케이크 전문점 창업이 가능하지만, 우리 가게에서만 맛볼 수 있는 한가지 메뉴를 개발하면 경기를 타지 않는 꾸준한 매출을 유지할 수 있는 비결”이라며 작은 가게들도 ‘신비주의’ 마케팅이 필요하다고 말한다. 그의 신비주의는 수 많은 실수와 실패를 거듭하며 개발한 레서피는 공개하지 않는 것.
“보통 계란 흰자에 슈거 파우더와 식초, 레몬즙으로 만드는 일반적인 파블로바 케이크 레서피는 얼마든지 있고, 또 훌륭하게 만들어 내는 제과제빵기술자들도 많이 있습니다. 한식에서도 그렇지만 같은 레서피로 요리하는 사람에 따라 미세한 맛의 차이가 나는 것처럼 쿠키나 케이크도 그렇습니다.”
가게를 인수하기 전 1개월 동안 이전 주인으로부터 그가 배운 것은 쿠키를 만드는 ‘방법’. 이후 실패와 실수를 거듭하며 찾아 낸 것이 현재 ‘파블로바 케이크’의 레서피다. 이씨는 일을 배우던 처음부터 쿠키와 케이크의 모든 레서피를 계량화하고 정리해서 데이터화 시켜두고, 가게 문을 열고 닫는 일에서부터 결산까지 직원에게 맡긴다. 하지만 이 파블로바 케이크 레서피만은 기억 속에만 간직하고 직접 만든다. 

■ 주문양 조절해 매출관리

밀가루 빵에 익숙한 캐네디언들이 밀가루 대신 계란 흰자로 만든 달콤하고 부드러운 이 케이크를 맛보고 나면, 반드시 주말에 다시 사러 온다는 케이크. 그러나 아무리 맛있는 쿠키와 케이크라 해도 같은 메뉴를 연속으로 먹을 수는 없다.
그래서 이씨는 항상 정해진 메뉴를 파는 게 아니라 그날 그날 확보한 좋은 재료를 가지고 신선하게 만들기 위해 애쓴다. 케이크 위에 올려지는 과일은, 매일 아침 시장으로 나가 구입해서 쓴다. 또한 고객들이 같은 메뉴에 질리지 않도록 한 번에 구입하는 양을 조절해 주는 전략도 그만의 노하우다.
“대부분 단골 손님들이기 때문에 인사를 나누면서 손님이나 가족의 인원을 파악하고 필요이상 큰 케이크나 넘칠만한 양이 되지 않도록 적절한 사이즈와 양을 권하죠. 우리 말에도 ‘시장이 반찬’이라는 말이 있는 것처럼 당장 팔 욕심으로 주문대로 팔면 죄 없는 우리 케이크만 천덕꾸러기 신세로 전락하고 ‘그 집 케이크 맛없더라’는 누명 쓰는 일은 없겠죠?”
‘윌리암스 케이크는 맛있다’는 이미지를 고수하려는 그의 전략이다. 이것은 또 매출관리이면서도 단골 손님들에 대한 주인으로서 보답이라고 말한다.
 
■ 부부나 여성에게 적합한 업종

433스퀘어피트 크기의 아담한 이 가게를 운영하는데 들어가는 전체 비용은 매월 3500달러. 임대료 1600달러와 세금, 직원 한 사람의 인건비를 포함한 금액이다.
이씨는 그동안 경험으로 미루어 일반 제과점에 비해 간단한 주방기기와 제과제빵 기술 없는 초보자도 운영하기 쉬운 쿠키 케이크 전문점은, 직장인들이 많은 지역의 푸드코트에서 창업하기에 좋은 업종이라고. 그러나 육체 노동은 없지만 과일장식과 생크림 장식 등 잔잔한 손길이 필요한 이 일은 남성보다 여성들에게 더 적합 할 것이라는 게 그의 생각이다.
처음 가게를 오픈 한 후 휴일도 없이 연중무휴로 일을 했던 이씨는 8년이 지난 요즘, 주말에는 직원들에게 맡겨두고 휴식을 취한다.

이재연 기자 jy@vanchosun.com

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