창업, 나도 할 수 있다 <요식업 편>

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

1편 - 요식업계 시장 상황

"음식 맛, 직원들의 됨됨이, 친절한 서비스가 성패 좌우"

<업종별 창업정보 중 요식업 창업에 대한 총 정보를 연재합니다. 다음 호에는 '2편 운영 기법', '3편 계획수립하기', '4편 내부 구조 설계하기'가 차례로 게재될 예정이며, 이후로도 식당 종류별 세분화된 정보가 이어지게 됩니다. >

흔히들 먹는 장사는 망하지 않는 장사라고들 한다. 돈이 없으면 옷이야 안 사면 그만이고 심지어 아파도 참으면 되지만, 안 먹고 살 수는 없다라는 얘기다. 과연 그럴까?
몇 시간 끙끙대며 만들지 않아도 온 식구가 맛있는 음식을 먹을 수 있고, 게다가 설거지할 필요도 없기 때문에 점점 더 많은 사람들, 특히 독신, 맞벌이 부부, 노인들이 외식을 즐기는 추세다. 그러나 이런 밝은 전망과 먹지 않고는 살 수 없다는 상식에도 불구하고 먹는 장사가 반드시 성공한다는 보장은 없다. 실제로 많은 식당이 창업 첫 해를 넘기지 못하고 도산하는 것이 요식업계의 현실이다. 원인은 주로 준비와 계획 부족에 기인한다. 똑같은 먹는 장사라도 잘못된 운영으로 망할 수도 있고, 성공적인 사업체로 확장될 수도 있는 것이다.
요식업계에서 최고의 성공을 누리는 사람들의 공통된 증언은 먹는 장사는 절대로 '순식간에 떼 돈 버는 장사'가 아니라는 것이다. 오히려 '열심히 일해야만 먹고 살만한 장사'이며, 성공과 실패를 가늠하는 가장 큰 차이는 '맛있는 음식, 직원들의 됨됨이, 친절한 서비스'라고 입을 모은다.

식당 창업 시 가장 먼저 버려야 할 착각은 모든 사람이 맛있다고 칭찬하는 식당으로 만들겠다는 허황된(?) 포부다. 모든 사람의 입맛에 맞추려 하다가는 단 한 사람의 입맛도 맞추지 못한다는 점을 명심하자. 전체 식당이용 고객 중 내가 하는 음식점을 찾는 고객 5% - 10%의 입맛에 맞춘다는 목표를 삼고 나머지는 과감히 무시하자. 그렇다면 과연 어떤 사람들이 나의 주 고객층을 이룰까? 식당이용객을 크게 분류해 보면 다음과 같다.

<X세대>
서구에서 말하는 X세대는 20대 초반에서 30대 후반을 일컫는다. 다른 고객층보다는 수입이 적은 반면, 외식을 즐기는 부류로 그 어느 층보다 외식을 많이 한다. 햄버거, 피자에서부터 멕시코 음식, 아시아 음식에 이르기까지 취향도 다양하다. 이들은 고급식당보다는 편하고 간편한 식당을 선호한다. 또, 수입이 많지 않은 관계로 같은 돈을 썼을 때 최대의 만족을 얻을 수 있는 곳을 찾는 경향이 있다. 이들은 주문한 음식이 빨리 나오고, 부페식 샐러드 바가 있는 곳을 선호한다. 이들을 주요 대상으로 삼을 경우, 편안한 분위기에 가격 대비 음식이나 서비스 수준이 높은 음식점을 지향해야 한다.

<베이비 붐 세대>
30대 후반에서 50대 중반인 베이비 붐 세대는 오랜 경력 덕분에 금전적으로 여유로운 생활을 하는 사람들로 고급식당에서 식사를 할 여유가 있다. 이들의 상당 부분은 자녀가 있는 맞벌이 가정의 양상을 띄고 있다. 이들을 고객으로 끌어들이려면 가족 단위로 식사하기 편안한 분위기를 만들던가 아니면 부부만 조촐히 즐길 수 있는 고급스럽고 격조있는 분위기의 식당을 지향하는 것이 좋다.

<빈 둥지 세대>
대학진학이나 결혼 등으로 자녀들을 분가시킨 부모세대로 젊게는 50대 중반부터 60대 후반까지의 세대이다. 아이들은 이미 장성해 큰 돈이 들어가지 않는 데다가, 사회적 지위가 계속 높아지기 때문에 여유자금이 가장 많고 소득도 가장 높은 고객층이다. 이들은 가격대비 만족도 보다는 최상의 서비스와 고급스러운 요리를 더 중요시한다. 이들을 대상 고객으로 할 경우 우아하고도 품격있는 분위기를 추구하는 것이 유리하다.

<노인세대>
주로 65세 이상 노인들을 일컫는다. 베이비 붐 세대나 빈 둥지 세대가 나이가 들어갈수록 노인 세대 고객의 비율은 날로 늘고 있다. 일반적으로 대다수의 노인들은 연금 등 고정 수입에 의존하기 때문에 고급 식당을 이용할 여유가 없는 편이다. 이들은 저렴한 가격에 가족단위로 즐길 수 있는 식당을 주로 이용한다. 그러나, 비교적 젊은 축에 드는 노인들은 고령의 노인들보다는 더 활동적이고 가용 자금도 많은 편이다. 노인들은 아침 이른 시간부터 문을 여는 식당을 찾는 경향이 있으며, 식욕이나 소화력이 떨어지기 때문에 양이 적고 가격이 저렴한 요리를 즐겨 찾는다.

업계 동향
사회가 변하면서 요식업계에도 새로운 바람이 불고 있다. 예전처럼 식당 차려놓고 손님을 기다리는 형태에서 벗어나 쇼핑몰, 대학, 공항, 스타디움 등 사람들이 많이 모이는 곳으로 찾아가는 추세다. 비록 푸드 코트의 한 쪽 자리를 차지하는, 매장도 작고 메뉴도 간단한 식당이지만 고객들의 좋은 반응을 얻고 있다. 또 다른 추세는 고객의 인지도가 높은 식당 브랜드 두 곳이 일부 지점을 공동 운영해 각 식당의 메뉴를 모두 제공하면서 두 식당의 기존 고객을 모두 끌어드리는 방식이다. 근래 들어 식사를 가볍게 하기 위해 주요리 대신 전채요리를 선택하는 사람들이 늘고 있다. 한편, 전체인구 중 구성비율이 높고 외식을 즐기는 베이비 붐 세대들의 경우, 자녀를 동반한 외식이 많기 때문에 어린이 메뉴를 따로 마련하는 식당이 늘고 있다. 이 외에도 어린이용 높은 의자, 장난감, 풍선, 크레용, 색칠놀이, 어린이 전용 메뉴판 등, 부모가 식사에 전념(?)할 수 있도록 아이들에게 소일거리를 제공해 부모들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

요즘 각광 받는 메뉴
식당업 종사자들에 따르면 최근 인기를 얻고 있는 메뉴는 채식주의자용 요리, 멕시코 요리인 또띠야, 유기농 농산물로 만든 요리, 퓨전 요리 등이며 내셔널 브랜드가 아닌 지역 내 주류공장에서 생산된 맥주도 점점 더 많은 호응을 받고 있다. 얇은 밀가루에 싸먹는 랩은 샌드위치에 비해 먹기가 간편한 점이 소비자들에게 크게 어필하고 있다. 베이글도 여전히 인기고, 주요리와 사이드 디쉬가 한 접시에 나오는 요리도 강세다. 에스프레소 등 고급 커피도 인기다. 최근 들어 닭고기, 해산물, 쇠고기를 재료로 한 주요리를 찾는 사람들이 늘고 있는 반면, 고기가 들어있지 않은 메뉴를 선택하는 고객도 동시에 늘고 있다. 또, 각 민족별 고유요리를 골고루 파는 곳도 늘고 있다.
한편, 메뉴가 다양해지는 것과는 반비례로 요리의 가지 수는 줄어들고 있다. 바쁜 현대인들은 길게 나열된 메뉴를 다 읽고 싶어하지 않는다. 외식은 힘들게 요리하는 대신 맛있는 식사를 편하게 먹기 위한 즐거운 행사다. 요리의 가지 수와 요리에 대한 설명을 짧고 간단하게 하는 한편, 식이요법 요건에 따라 저지방식, 저염식 등의 설명을 곁들여 주는 게 좋다.

누가 경쟁상대인가?
일단 식당을 열고 나면 같은 종류의 음식을 파는 식당이외에도 주변의 모든 식당이 경쟁상대이다. 좀 더 넓은 의미에서 보면 고객도 경쟁상대가 될 수 있다. 원할 경우 외식을 하는 대신 집에서 해 먹을 수 있기 때문이다.

<체인점>
체인 식당은 개인 식당에 가장 위협적인 존재다. 시장점유율과 성장율이 높고, 엄청난 물량의 광고를 내보내므로 소비자 인지도도 높다. 그러나 이들에게도 맹점은 있다. 소규모 개인 식당처럼 단골 고객들과 친분을 쌓기가 힘들기 때문이다. 고객들은 식당 주인과 서로 아는 사이라는 사실 자체에 큰 만족을 얻는다.
또 다른 잇점은 개인 식당의 경우 예약이 가능하고, 경험 많은 요리사를 채용해 색다른 요리와 음료를 개발할 수 있다는 점이다. 분위기에 따라 라이브 뮤직도 제공하는 등, 소비자가 선호하는 분위기를 독창적으로 만들 수 있다.

<슈퍼마켓과 편의점>
만든 지 얼마 안 된 신선한 음식, 주로 닭튀김, 샌드위치, 사이드 디쉬, 샐러드, 디저트 등을 포장해 준다. 소비자들이 이 곳을 찾는 주된 이유는 편리성이므로, 가격 대비 만족도와 편리함을 무기로 내세우는 식당에게 큰 경쟁상대가 될 수 있다.

<가정에서 조리해 먹는 경우>
사실, 외식은 선택사항이다. 식당의 일차적인 기능은 요리를 파는 것이지만 그 보다 더 큰 의미에서 보면 편리함을 파는 것이다. 요리에 드는 시간과 에너지를 절약해주고 맛있게 먹고 난 뒤 설거지라는 귀찮은 일도 없다는 점을 부각시켜야 한다. 저렴한 금액을 중시하는 사람들은 주문한 음식이 빨리 나오는 식당을 향하게 된다. 그러나 외식을 특별한 날에만 하는 행사로 여기는 사람들에게 있어 식당이란 격조있는 고급 식당을 의미하며, 이때 식당은 고급 요리와 멋진 분위기를 동시에 파는 기능을 해야 한다.

*잠깐 한마디!
요식업소가 망하는 가장 큰 세가지 이유는?
첫째, 자금 부족
둘째, 재료 수급균형 실패
셋째, 급여관리 실패

*자료실
식당 이용객 65%는 자신이 좋아하는 식당에서 먹는 요리가 집에서 만들었을 때 절대로 낼 수 없는 풍미와 맛이 있다고 답했다.

지방의 양을 줄이는 조리법이 인기다. 예를 들어, 불에 굽는 요리는 전체 메뉴 10가지 중 7가지나 차지한다.

해마다 외식을 하거나 조리된 음식을 사다가 먹는 사람들이 증가하면서 요식업계는 지난 수십년 간 커다란 양적 팽창을 경험했다. 미국에서는 25년 전 15만 5천여 업소에서 최근 8십만 여 업소로 크게 증가했다.

<구성 이윤정 기자 yoon@vanchosun.com>

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