창업, 나도 할 수 있다 - 2편 피자전문점

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

피자 맛이 성패를 좌우한다

<1 편 레스토랑을 시작으로 다음 주부터는 3편 샌드위치 가게, 4편 커피전문점, 5편 제과점, 6편 출장요리업을 다룹니다. >

1930년대 미국에 처음으로 피자 레스토랑이 생긴 이래 식사는 물론 간식용으로도 각광받는 피자는 경제적 사회적 배경에 관계없이 남녀노소 누구나 즐기는 음식이 되었다.
피자 전문점은 800에서 1,500 스퀘어 피트의 매장에 최소한의 좌석을 두고 피자와 음료, 샐러드, 샌드위치 등 간단한 메뉴를 파는 테이크아웃(손님이 매장에서 직접 음식을 사가는 방식) 및 배달 전문점과 2,500에서 4,000 스퀘어 피트의 매장에서 각종 피자와 음료는 물론 스파게티, 라자냐, 샐러드와 디저트를 파는 레스토랑으로 나눠볼 수 있다. 레스토랑의 경우 주 메뉴가 피자임을 강조해 이탈리안 레스토랑의 이미지를 잘못 전달하지 않도록 한다.

테이크아웃과 배달을 주로 하는 간이 피자전문점의 경우 전체 매장 중 고객을 맞는 공간은 25%를 사용하고 나머지 75%는 요리를 준비하고 조리하는 공간으로 활용한다. 피자를 주문하고 받아가는 카운터는 한쪽 벽에서 다른 벽까지 연결되게 만들어 매장 뒤편의 조리 공간과 입구 쪽 서비스 공간을 구분시키는 것이 좋다. 고객들이 피자가 나올 때까지 기다리고 계산을 하는 곳은 입구와 바로 연결되는 위치에 있어야 한다. 대기하는 동안 앉을 의자는 푹신해야 하며 벽에 나란히 붙여 놓는 위치가 좋다. 점심 시간 막간을 이용해 빨리 사가려는 손님이나 퇴근 후 허기지고 지칠 때 피자를 사가려고 대기하는 손님들에겐 기다리는 시간이 매우 길게 느껴지기 마련이다. 대기용 의자가 불편하거나 아예 없다면 고객의 불만이 쌓이는 것은 당연한 일이다. 안 좋은 입소문으로 인해 잠재 고객을 잃거나 기존의 고객까지도 잃을 위험이 있다. 레스토랑의 경우 20%는 손님을 맞는 공간, 45%는 식사를 하는 공간, 35%는 조리를 위한 공간으로 구분한다

피자 크러스트에도 맛을 가미
피자전문점의 성공 비결은 뭐니뭐니해도 피자의 맛. 외적인 요소나 기타 메뉴에 아무리 공을 들여도 피자 맛이 떨어지면 성공할 수 없다. 내 가족이 먹을 피자를 만드는 정성으로 최상의 재료를 사용해 만드는 것이 고객이 다시 찾는 피자전문점이 되는 길이다. 피자 토핑은 물론 피자 크러스트에도 갖가지 맛을 가미하는 추세다. 마늘, 파미산 치즈 등을 넣어 반죽한 크러스트는 인기가 높다. 제조비용도 매우 저렴하기 때문에 소량의 추가비용을 부과하거나 추가비용없이 선택사항으로 만들어 판다. 한편, 미리 제조된 피자 크러스트를 구입해 쓰는 것도 고려해 볼만 하다. 미식가들은 미리 만든 크러스트가 맛이 떨어진다고 하지만 크러스트를 사서 쓰면 일이 줄어들고 간편한 장점이 있다. 공급자를 선정할 때는 전화번호부에서 'Restaurant Supplies'나 'Food Products' 등 관련 제목을 찾아 여러 곳을 알아 본다.

많은 피자전문점이 도심 내 비즈니스 구역에 위치하고 있다. 피자헛이나 도미노같은 대형 체인점은 점심, 저녁 식사 뿐만 아니라 이른 저녁을 먹으려는 사람들과 밤 늦은 시각 간식거리로 찾는 사람들을 주 고객으로 삼고 이들에게 어필하려는 노력을 기울이고 있다. 매장의 위치는 낮시간이나 밤시간 모두 인구가 많고 유동 인구가 항상 일정하며 행인이나 차를 타고 있는 고객이나 모두 편하게 찾을 수 있는 위치가 가장 좋다. 예전에는 단독 건물에 피자전문점을 차리는 경향이 많았지만 근래 들어 상가나 쇼핑 몰의 푸드 코트 등 다양한 곳에서 볼 수 있다. 쇼핑 몰이나 몰 옆의 건물에 개업할 경우, 쇼핑객들을 자연스럽게 끌어들일 수 있는 장점이 있다. 사무실 건물이 밀집된 빌딩 근처도 좋은 위치에 속한다. 위치 선정시 각종 통계 및 조사 자료를 참조한다.

피자 오븐은 최고 화씨 650 도까지 올라갈 수 있고, 내부 규격이 깊이 32인치, 넓이 42인치, 높이 7인치는 되어야 한다. 피자 오븐은 가스 오븐, 전기 오븐, 나무를 태우는 화로 오븐 세가지 종류가 있다. 피자 요리사들은 전기 오븐보다는 강한 열을 신속히 낼 수 있는 가스 오븐을 선호한다. 전기 오븐은 열이 충분치 않아 피자 크러스트의 맛이 떨어진다고 한다. 가스 오븐은 강하고 건조한 열을 내기 때문에 항상 맛좋은 피자 맛을 낼 수 있다. 미식가들은 나무를 때서 굽는 오븐은 가스 오븐의 열보다 두배 정도 높은 온도로 피자를 굽기 때문에 크러스트의 겉이 더 바삭바삭하고 안은 더 쫄깃하다고 말한다. 그러나 값이 비싼 점이 흠이다.

통조림에 든 소스에 허브를 뿌리면 특별 소스로 변신
피자 전문점에서 항상 구비하고 있어야 할 기본 재료로는 토핑으로 많이 쓰이는 페퍼로니, 소시지, 캐네디언 베이컨 등과 미트볼 스파게티나 파스타 등 메뉴를 위한 잘게 갈은 고기가 필요하다. 토핑을 위한 치즈도 많이 필요하고 피자 반죽, 마늘빵이나 파스타 등에도 우유, 계란 등이 많이 들어간다. 피자와 파스타에 필요한 소스는 직접 만들 수도 있으나 대형 캔에 든 소스를 사서 허브를 뿌리면 특별한 풍미를 내는 소스로 변신한다. 샐러드 및 피자 토핑 재료로 야채가 많이 필요하고, 파스타와 빵도 구비해야 한다. 이 밖에 소금, 후추, 식용유, 마늘, 오레가노, 파미산 치즈 등도 기본 재료다. 샐러드에 들어가는 올리브, 오이 피클, 붉은 강낭콩 등은 통조림을 쓰며 샐러드 용 드레싱은 푸른 치즈 드레싱, 프렌치 드레싱, 이탈리안 드레싱, 싸우전드 아일랜드 드레싱, 하니 머스타드 드레싱 등 다양하게 구비하고, 적어도 하나는 저지방 드레싱으로 마련한다.

피자의 단짝친구인 콜라, 사이다 등 청량음료는 물론 커피, 차, 우유를 찾는 손님도 있으므로 구비해 놓는다. 맥주를 팔 경우 수익성이 높아지나 판매 허가증을 발급받아야 한다.
일회용 종이 및 플라스틱 용기는 배달이나 테이크아웃 요리를 담는데 사용한다. 이 외에도 빨대, 냅킨, 종이컵, 종이 봉지 및 플라스틱 봉지, 플라스틱 포크 및 나이프, 피자를 담는 박스, 스파게티 용기, 샐러드 용기 등을 구비해야 한다. 종이제품 판매점에서 구입가능하므로 전화번호부 등을 통해 알아본다.
피자를 배달할 때 따뜻하게 보관하기 위해 단열처리된 백에 넣어 배달한다. 각 배달원 당 3개 내지 4개를 할당해 준다.

레스토랑을 성공적으로 운영하려면 가격경쟁력에 중점을 두는 것과 질적인 면으로 승부를 거는 것 중 어느 쪽이 더 강력한 성공요인일까? 이 고민을 풀기 위해 피자 헛이 소비자들에게 레스토랑 선택시 가장 중요하게 고려하는 요인과 가장 중요도가 떨어지는 요인에 대해 설문조사를 한 결과 57%의 소비자들이 요리의 질적 수준을 최우선으로 꼽았다. 20%는 식당의 청결을 꼽았고, 11%는 음식 가격, 4%는 서비스의 속도, 3%는 종업원의 친절도라고 답했다. 가장 신경쓰지 않는 항목에서는 20%가 가격을 꼽았고 음식의 질적 수준이라고 대답한 사람은 4%에 지나지 않았다.

*잠깐 한마디!
피자 크러스트 두께가 얇은 씬 피자는 가장 인기가 높아 61%의 사람들이 선호한다. 크러스트가 두꺼운 피자를 좋아하는 사람들은 14%이며, 씬 피자보다 더 얇은 엑스트라 씬 피자를 좋아하는 사람은 11%로 나타났다.

*잠깐 한마디!
북미인들이 가장 좋아하는 피자 토핑은 페퍼로니다. 그 밖에도 버섯, 추가로 얹는 치즈, 소시지, 그린 페퍼, 양파를 선호한다. 2/3 가량은 고기 종류가 들어간 피자를 좋아하며 나머지는 야채만 들어간 채식주의자용 피자를 즐긴다.

*잠깐 한마디!
3세에서 11세 어린이들이 점심과 저녁 식사 메뉴로 가장 좋아하는 것이 피자다.

*잠깐 한마디!
미국의 피자 체인점 중 배달을 해주는 곳은 83%, 손님이 직접 사갈 수 있도록 한 곳은 91%, 매장에서 식사를 할 수 있도록 한 곳은 51%다.

*잠깐 한마디!
미국인들은 매 초 당 피자 350 조각을 먹는다. 국민 1인당으로 환산하면 연간 46조각을 먹는 셈이다.

<구성 이윤정 기자 yoon@vanchosun.com>

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