창업, 나도 할 수 있다 - 3편 커피전문점

밴쿠버 조선 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

<1 편 레스토랑, 2편 피자전문점, 3편 샌드위치 가게에 이어 5편 제과점, 6편 출장요리업이 계속 이어집니다.>

우리가 보리차를 마시듯 북미인들이 많이 마시는 것으로 알려진 커피는 단순한 음료가 아니다. 금액 면에서 석유 다음으로 세계에서 가장 많이 거래되는 커피는 감미로운 향과 분위기로 하나의 문화로 자리매김했다. 그러나 커피가 항상 각광을 받았던 것은 아니다. 1960년대부터 80년대까지 커피는 사양길을 걸었다. 커피를 일상음료로 마신다는 사람이 점점 줄었다. 커피에 든 카페인이 해롭다는 각종 보도와 청량 음료와의 경쟁에 밀린 때문이었다. 그러나 90년대 들어 커피소비량 감소는 안정세를 찾았고 특수 커피 음료 소비는 오히려 증가일로에 있다. 다양한 맛으로 음료 대접을 받고 있는 것이다. 각종 사교 모임에서 커피는 칵테일을 대신할 수 있는 분위기를 가진 유일한 음료다.

사람들은 여러가지 이유로 커피를 마신다. 커피 자체를 즐기기 위해서 뿐만 아니라 아침을 시작하며 습관적으로 마시거나 친구를 만나기 위해, 점심을 간단하게 빵과 커피로 때우기 위해 혹은 오후의 나른함을 없애기 위해 마신다. 커피하우스를 찾는 고객들은 전문가가 만드는 특별하고도 색다른 커피를 기대한다. 또한 집과 직장 이외에 잠깐씩 들러 쉴 수 있는 낯익은 장소를 필요로 하는 현대인의 쉼터이기도 하다. 북미의 커피하우스는 유럽의 펍과도 같은 장소다. 직원들은 물론 다른 손님들과도 안면을 트게 되므로 언제라도 들러 쉴 수 있는 편안한 곳이다. 사람들은 아무리 좋아하는 식당이라도 매일 가지는 않지만 단골 커피하우스는 매일 찾는다.

유동 인구가 많은 장소에서 많은 양의 커피를 파는 커피하우스는 성공한 곳이다. 커피는 상당히 수익성이 높지만 가격이 저렴하기 때문에 다량판매가 가능해야 한다. 매장이 작고 좌석이 많지 않아도 하루에 500명 이상의 고객을 상대로 점심 시간에는 5번 이상 회전되는 곳이라면 고수익을 기대할 수 있다. 커피는 재료비나 만드는 비용이 적게 들기 때문에 적어도 총 매상의 30%는 커피 판매액에서 나와야 수익성이 높아진다. 일반적으로 커피하우스는 일반 커피 외에도 카푸치노, 라떼 등의 에스프레소류 커피 음료, 각종 티, 물, 과일 주스를 판매하며 비스코티, 베이글, 머핀 등의 간식류도 판다. 커피빈을 따로 포장해 판매하기도 한다. 참고로 일반 커피에는 고체성분이 7% 녹아있는데 비해 에스프레소에는 25% 녹아있다.

초코렛, 바닐라, 라스베리 등 다양한 향 커피는 커피빈을 볶을 때 향을 가미할 수도 있고 커피를 내린 후 향이 있는 시럽을 첨가할 수도 있다. 커피메이커에서 커피를 내린 후 커피를 그냥 놔두면 바닥이 너무 뜨거워 커피의 신선한 맛이 사라진다. 뜨거운 바닥에 30분 이상 놔둔 커피는 팔지 말아야 한다. 커피의 맛을 신선하게 유지하려면 커피를 다 내린 직후 보온이 되는 디스펜서에 따라둔다. 신선한 향을 유지하기 위해 커피빈은 커피를 내릴 때마다 가는 것이 좋다. 에스프레소는 한 번에 한 컵만 만들어내기 때문에 한번에 반 파운드나 한 파운드씩 갈아두면 편리하나 손님 수나 메뉴에 따라 조정한다.

일반적인 커피하우스의 면적은 800에서 3,000 스퀘어 피트다. 서점의 한 켠에 만들 경우가 아닌 이상 테이크아웃 전문점 등 소규모 커피하우스는 큰 면적을 필요로 하지 않는다. 다만, 동네 사람들이 편안하게 찾는 분위기를 추구하고자 할 때는 오래 앉아있어도 미안하지 않게끔 다소 큰 매장이 좋다. 보통 면적의 55%는 좌석이 차지하고, 25%는 준비공간, 20%는 고객 서비스 공간으로 사용한다. 준비 공간을 25% 이하로 줄일 경우 서비스에 문제가 발생할 수 있다. 커피 메이커를 서비스 카운터 부근에 놓아 효율성을 높이고 먼저 주문한 사람이 잠시 서서 기다릴 수 있는 공간을 확보해 놓도록 한다. 바를 놓을 경우 테이블이 다 차 있을 때 다른 테이블이 빌 때까지 기다리는 손님들이 앉아있을 수 있어 좋다. 준비 공간은 재료를 받고 재료를 보관하며 음료를 준비하고 식기를 닦고 음식을 만드는 공간과 사무 공간이다. 커피 외에 다른 음식을 팔 경우, 준비대, 가스레인지, 냉장고, 청량음료 및 우유 디스펜서, 얼음기계, 환풍시설이 필요하다. 에스프레소 제조기를 손님들이 잘 보이는 곳에 배치하면 향기를 매장 안에 퍼져 좋을 뿐만 아니라 기다리면서 구경할 수 있어 좋고 주문 후 커피를 줄 때까지의 시간이 짧아 좋다.

에스프레소는 전문가가 뽑는다

커피하우스에서 가장 중요한 설비는 커피 메이커와 에스프레소 제조기다. 커피 메이커는 일반 커피를 내릴 때 사용하고 에스프레소 제조기는 에스프레소 커피를 뽑거나 라떼 등 우유 거품이 필요한 에스프레소류 음료를 만들 때 사용한다. 에스프레소 제조기는 가격이 비싸지만 작동이 제대로 안되거나 질이 떨어질 경우 커피애호가들이 금방 알아차리기 때문에 좋은 것으로 구비한다. 또한 매일 닦고 청소를 해야하며 정기적으로 점검해야 한다. 에스프레소 제조기를 고를 때는 하루에 만들어 낼 수 있는 에스프레소의 양과 보증기간을 살펴봐야 한다. 또, 수도관에 연결된 라인을 통해 에스프레소 제조기로 직접 물을 공급하는 경우 필터가 내장된 것이 좋다. 식수 속에 녹아있는 광물질이나 다른 화합물들이 기계 안에 쌓이기 때문이다. 기계 속 물통은 구리보다는 스테인레스 스틸로 된 것이 좋다. 칼슘 및 다른 광물질이 덜 축적되기 때문이다. 커피하우스에는 에스프레소를 뽑을 수 있는 전문가 바리스타가 반드시 있어야 한다. 바리스타는 주로 시간당 급여를 계산하며 에스프레소를 잘 뽑을 경우 팁을 받기도 한다.

커피빈을 신선하게 유지하기 위해 미리 사서 쌓아두지 않으며 1주에 1-2회 주문하는 것이 좋다. 커피빈은 볶는 순간부터 신선도가 떨어지기 시작하므로 3주이상 보관하지 않는 것을 원칙으로 한다. 커피 애호가들은 커피의 원산지나 커피빈 종류, 맛 등에 대해서는 전문가 수준의 지식을 가지고 있다. 커피하우스 주인이라면 시간과 돈을 투자해 커피하우스를 창업하기 전에 커피에 대한 해박한 지식을 갖출 수 있도록 공부를 해야한다. 고객을 능가하지는 못해도 비슷한 수준의 지식을 가지고 있어야 제대로 된 커피를 팔 수 있다.

커피 맛을 결정하는 기본 요소

산도: 혀를 감싸고 도는 쌉쌀한 맛. 산도가 떨어지면 김빠진 맛이 난다.
향기: 커피는 혀 끝으로만 마시는 것이 아니라 향으로도 마신다. 혀 끝으로 느끼는 커피 맛을 강화시켜주는 요소가 바로 향이다.
입안을 감도는 느낌: 입 안에서 느껴지는 커피는 분명 물이나 우유의 느낌과는 다르다. 커피의 느낌은 커피를 내리는 동안 추출된 오일 성분과 고체 성분이 결정한다.
맛: 산도와 향과 입안을 감도는 느낌이 우리가 커피를 마실 때 느끼는 맛을 결정한다. 맛은 입안을 감도는 느낌과 풍부함이 있는 깊은 맛, 여러가지 향취를 느낄 수 있는 다양한 맛, 커피 맛을 결정하는 기본 요소들이 적절히 녹아있는 균형잡힌 맛으로 나눠볼 수 있다.

*잠깐 한마디!
커피에 대한 상식을 넓혀라! 최고의 커피를 만들기 위해 부단히 노력해야 한다. 커피나 커피하우스를 대상으로 한 잡지나 책을 부지런히 읽어 커피 사업과 대상 고객을 파악해야 한다.

*잠깐 한마디!
향기로 고객을 사로잡는다! 커피 내리는 향이 가게 밖으로 나가게끔 환풍시설을 설치해 지나는 행인들의 발걸음을 가게로 유인한다.

*잠깐 한마디!
맛있는 아이스 커피는 생각만큼 만들기 쉽지 않다. 커피빈을 갈아 일정 시간 찬물에 담그면 향과 맛이 배어나온다. 찬물을 넣어 희석해서 만들기 때문에 쌉쌀한 맛이 우러나지 않아 맛이 더 부드럽고 차가운 음료에 더 어울린다.

*잠깐 한마디!
여러가지 향커피를 파는 것은 좋으나 너무 많은 종류를 팔 경우 재고관리에 문제가 발생하게 된다. 계피 등 각종 향과 커피, 크림 종류는 손님들이 직접 넣어 먹을 수 있도록 하는 것이 좋다. 티와 핫초콜렛의 재고는 항상 모자라지 않게 구비한다. 커피를 마시지 않는 고객들이 많이 찾기 때문이다.

<구성 이윤정 기자 yoon@vanchosun.com>

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