<영양학 노트 2> 지방 - 뚱보는 아름다웠더라

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정현초박사의 건강칼럼 -건강하게 삽시다 [정현초: 영양생리학 박사/뉴라이프 자연치유원 원장)] [전화/팩스: 1-604-421-2421; www.drbiomed.com]

<영양학 노트 2> 지방 - 뚱보는 아름다웠더라

대부분의 여인들이 살찌고 싶어하던 시대가 있었다. 기억력이 좋은 독자라면 중 고등학교 미술 시간에 보았던 삼미신(三美神: The Three Graces)을 기억할 것이다. 루벤스(P. Rubens)가 만년에 제우스와 바다의 요정 사이에 태어난 세 명의 미의 여신을 그린 명화이다. 거기에 등장한 아름다운 여신들은 한결같이 풍만한 육체를 자랑하고 있다. 아니, 오히려 뚱뚱하다는 표현이 더 어울리겠다. 중세에는 소위 맏며느리 타입의 풍만한 여인들이 미인으로 칭송을 받았다. 오늘날 많은 아름다운 여성들이 그때에 살았더라면 아마도 세인들의 눈길을 별로 끌지 못했으리ㄴ라.

지방은 꼭 필요하다

예전에는 어쨌거나 요즘에는 누구나 살을 빼려고 한다. 군살과 전쟁을 벌이고 있는 사람들이 가장 관심을 갖는 영양소는 지방이다. 지방을 적게 섭취하면 금방 날씬한 미인으로 다시 태어나기라도 할 듯이 야단법석이다. 요리책에도 지방이 적은 음식을 소개하고 있고, 심지어 대표적인 정크 음식 중 하나인 감자나 옥수수튀김(chips)에도 지방을 줄였다고 선전하고 있다. 그러나 우리의 생각과는 달리 지방은 건강 유지에 필수적이다. 지방을 구성하고 있는 지방산(fatty acids)은 세포를 둘러싸고 있는 세포막의 필수 구성 물질이다. 인체의 온갖 기능과 작용을 통합 조정하는 여러 가지 호르몬이 지방산으로부터 생합성된다. 지방산은 또한 퇴행성 질환을 예방하기도 한다.

포화 지방 vs 불포화 지방

지방산은 여러 개의 탄소 원자로 연결되어 있다. 탄소 원자가 단순하게 하나로 결합된 것을 포화 지방산으로 부르는데, 동물성 지방에 많이 함유되어 있다. 그와는 반대로 탄소 원자가 이중으로 결합된 지방산을 불포화 지방산이라고 한다. 불포화 지방산 중에서 이중 결합이 하나 있는 지방산을 단순 불포화 지방산이라 하는데, 올리브, 땅콩, 캐놀라 기름에 많다. 또 이중 결합 구조가 두 개 이상 있는 것을 복합 불포화 지방산이라고 부르는데, 옥수수, 콩, 해바라기 기름에 다량 함유되어 있다.
의사들이나 영양 전문가들이 동물성 지방을 줄이고 식물성 기름을 많이 섭취하라고 조언한다. 고기에 있는 포화 지방산은 심장혈관 질환의 원인이 되는 LDL,일명 나쁜 콜레스테롤의 주범인 반면, 식용유에 많은 불포화 지방산은 HDL, 즉 좋은 콜레스테롤의 수준을 높여서 그 증상을 예방하고 치료해준다는 것이다.

튀김과 마가린은 해롭다

그러나 필자가 보기에 꼭 그렇지는 않다. 식용유가 동물성 기름보다 훨씬 더 해로울 수 있다. 식용유의 불포화 지방의 이중 결합 구조가 산화되어 유리기(free radicals)를 만들면 인체에 매우 해롭다. 특히 기름을 태울 때 유리기가 생성된다. 아이들이 간이 음식점에서 즐겨 먹는 프렌치 프라이나 한국 사람들이 좋아하는 튀김은 매우 해로운 음식이다. 야유회에서 가장 인기 있는 바비큐도 맛은 있으나 건강에는 별로 좋지 않다.
아직도 마가린이 버터보다 더 건강한 음식이라고 생각하는 독자가 있는가? 마가린 제조 과정에서 기름을 단단하게 하기 위해서는 수소를 첨가해야 한다. 수소첨가(hydrogenated) 기름은 매우 해롭다. 왜냐하면 지방산을 수소처리하면 나쁜(trans) 지방산으로 변형되기 때문이다. 트랜스 지방산은 인체의 면역기능에 치명적이다.

생선을 많이 섭취하자

요즈음 전문가들이 많이 추천하는 식품은 생선이다. 생선(기름)에는 매우 독특한 몇 가지 복합 불포화 지방산이 포함되어 있다. 그 중에 가장 중요한 것은 에이코사펜타에노익산이다(영어로 통상 EPA라고 부른다). 오메가-3 지방산(3번째 탄소 원자에 이중 결합이 있다는 의미)의 하나로서 혈액의 흐름을 증진시키는 것으로 알려져 있다. EPA는 혈전의 형성을 방지하며, 중성지방과 콜레스테롤의 수치를 조절한다.

사람에 따라서

모든 종류의 음식이 다 그렇지만, 필요한 지방의 양과 종류도 사람에 따라 다르다. 한의학에서는 체질에 따라 음식을 구분하고, 서양에서는 신진대사(metabolism) 형태나 혈액형에 따라 구분한다. 조만간에 자신의 체질에 맞는 음식을 선택하는 방법을 설명할 수 있기를 바란다.

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