버터·크림 없이도 이렇게 맛있는 빵이? “지구를 구하는 길이죠”

김성윤 음식전문기자 news@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

채식 인구가 빠르게 늘고 있다. 한국채식연합에 따르면, 국내 채식 인구는 지난 2008년 15만 명에서 2018년 150만 명으로 10년 만에 10배 늘었고 올해는 250만 명에 이를 것으로 추산된다. 채식이 더 이상 소수의 유별난 식습관이 아닌 것이다. 신념과 가치관에 따라 물건을 구매하는 가치소비, 환경보호, 동물윤리 등과 맞물리며 음식을 넘어 패션·뷰티업계로 확대되면서 ‘비거니즘(veganism)’이라는 하나의 라이프스타일로 자리 잡고 있다.

채식주의자들에게 부산에 있는 비건 빵집 ‘꽃피는 4월 밀익는 5월’은 성지(聖地)로 꼽힌다. 국내 빵집에서 파는 빵에 대부분 들어가는 우유·버터·생크림 등 유제품과 달걀을 일절 넣지 않고 구운 ‘비건 빵’만 판다. ‘꽃사미로’란 애칭으로 더 유명한 이 비건 빵집을 운영하는 최태석(55) 셰프는 국내 채식의 산증인. 채식이란 개념조차 생소하던 1989년 고기(육류와 어류)를 끊었고, 8년 전인 2014년부터는 우유·달걀·꿀 등 모든 종류의 동물에서 유래한 식품을 먹지 않는 가장 엄격한 단계의 채식인 비건(vegan)을 실천하고 있다.

그는 왜 육식을 끊고 채식을 시작했을까. 무슨 장점이 있길래 33년 동안이나 유지해왔을까. 꽃사미로에서 판매하는 비건 빵과 음료 만드는 법을 모조리 공개한 요리책 ‘카페 비건 메뉴 101′(수작걸다)을 펴낸 최 대표를 만나러 부산에 갔다.

◇명상 때문에 하게 된 채식

-말 그대로 ‘먹고살려고’ 요리를 시작했다던데.

“맞다. 요즘은 대체육 햄버거, 채식 도시락을 마트나 편의점에서도 쉽게 구할 수 있다. 하지만 33년 전 채식을 시작할 때는 전혀 달랐다. 고기가 들어가지 않은 음식을 먹으려면 밥하고 김밖에 없었다. 정말 먹을 게 없었다. 채식 요리를 개발하다 결국 비건 빵집까지 차리게 됐다.”

-사찰음식을 먹으면 안 됐나.

“지금처럼 사찰음식이 대중적이지 않았다. 산에 있는 절을 찾아가야 먹을 수 있던 시절이다.”

-명상 때문에 채식을 하게 됐다더라.

“어릴 때부터 명상에 관심이 많았다. 어느 날 인도의 유명한 명상가가 한국에 온다는 소식을 듣고 그분의 강연을 들었다. 그런데 그분 말씀이 ‘명상을 하려면 채식을 해야 한다’는 거다. 채식이 기본 규율이었기에 군대 제대하고 망설임 없이 채식을 시작했다.”

-고기 끊기가 힘들지 않나.

“고기 음식이 그리운 건 고기 자체의 맛보다 식감이나 양념일 때가 대부분이다. 표고버섯 밑동은 결대로 찢어지는 모양이나 쫄깃한 식감이 닭고기와 거의 같다. 튀겨서 양념에 버무리면 양념치킨과 구분하기 힘들다. 곤약을 튀기면 오징어와 식감이 진짜 비슷하다. 이걸 양념에 버무리면 딱 오징어볶음 맛이다. 감자탕은 돼지뼈 없이 끓여도 맛있다. 국물 요리도 육수(肉水)를 채수(菜水)로 충분히 대체할 수 있다. 채수로 끓인 짬뽕은 깔끔해서 우리 직원들이 아주 좋아한다.”

앞서 2020년 최 셰프는 ‘시작하는 비건에게’라는 요리책도 냈다. 두부 오믈렛, 비건 마파두부처럼 비건 밥상에서 빠질 수 없는 필수 재료인 두부를 활용한 요리뿐 아니라 감자탕, 부대찌개, 보쌈, 골뱅이무침, 장어덮밥처럼 채식이라고 상상하기 힘든 요리 80여 가지를 소개했다. 장어덮밥이 특히 인기다. 최 셰프는 “감자 전분을 반죽해 김을 붙여 튀겨내면 영락없는 장어 식감”이라고 했다.

-빵은 어떻게 굽게 됐나.

“새로운 걸 먹어야겠다 싶어서 유제품을 쓰지 않고 도넛을 만들었다. 함께 명상하며 채식하는 분들이 먹고 맛있다고 했다. 비건 빵 만들기에 관심을 갖는 계기가 됐다.”

-요즘도 생소한 비건 빵을 당시에 어디서 배웠나.

“우리나라엔 배울 만한 장소도, 정보도 없었다. 어렵게 외국 서적을 구해 읽었다. 미국과 대만, 독일에 가서 배우기도 했다. 우리나라에선 빵은 무조건 버터와 설탕이 들어가야 하는 걸로 배운 제빵사가 많지만, 사실 유럽에서 전통적으로 먹어온 식사 빵은 밀가루·물·소금·효모만 들어가잖나. 모든 빵은 원래 ‘비건’인 셈이다.”

버터와 크림, 설탕, 달걀이 듬뿍 들어간 달고 부드러운 일본식 단과자빵만이 빵으로 인식되던 1990년대, 그의 선택은 너무 앞선 것이었다. 하지만 2010년대 들어 해외여행과 유학 다녀온 이들이 늘어났고 건강에 대한 관심이 커졌다. 동시에 비건 빵에 대한 관심이 생겨났다. 그는 2014년 서울 신촌 ‘더브레드블루’, 2015년 망원동 ‘꽃밀’의 수석 셰프로 채식 베이커리 붐을 이끌었다. 전국 유명 비건 빵집 상당수는 최 셰프의 제자나 창업반 수강생들이 열어 운영하고 있다.

◇‘채식하겠다’ 생각만 해도 지구에 도움

최 셰프는 8년 전 우유 섭취는 허용되는 ‘락토 베지테리언(채식주의자)’에서 더 엄격한 ‘비건’으로 바꿨다. 채식은 닭고기를 포함한 가금류를 허용하는 ‘폴로 베지테리언’, 해산물을 허용하는 ‘페스코 베지테리언’, 달걀 등 난제품을 허용하는 ‘오보 베지테리언’ 등 다양한 단계가 있다.<표 참조>

-락토 베지테리언에서 비건으로 바꾼 이유는 뭔가.

“비건은 단지 식문화가 아니다. 비건을 하겠다는 건 삶의 방향을 바꾸겠다는 의미다. 내가 지향하는 삶의 방향은 어떤 존재에게도 해를 끼치지 않고 사는 삶이다. 꿀을 채취하는 과정에서 많은 벌이 죽고, 우유를 짜내려면 젖소가 큰 고통을 겪어야 한다. 꿀이나 우유는 사실 벌과 소한테서 훔쳐오는 것 아닌가. 정확하게 말하면 도둑질이다.”

-손님은 주로 채식주의자인가.

“채식하는 분은 10%밖에 안 된다. 건강한 먹거리에 관심 있는 손님, 알레르기·아토피·우유 소화가 어려운 유당불내증으로 일반 제과점에서 파는 빵을 먹지 못하는 분들이 많이 찾아온다. ‘유제품 알레르기가 있어서 케이크를 먹지 못하던 아이가 유제품 없이 만든 크림으로 장식한 케이크 먹고 뛸 듯이 좋아했다는 이야기를 듣고 무척 기뻤다.”

꽃사미로에는 ‘얼굴을 알고 신뢰하는 농부에게 농산물을 받아 빵을 굽는다’는 농부 실명제 안내판과 ‘수입 밀로 빵을 굽지 않는다’는 셰프 선언문이 붙어 있다. 전남 구례 홍순영 농부가 재배한 토종 앉은뱅이밀, 충남 공주 정안밤영농조합 유기농 통밤, 지리산영농조합 조경밀, 괴산잡곡생산자회 유기농 호랑이콩과 콩가루, 진도농산 김진형 농부의 인진쑥 등 토종 식재료를 대부분 사용한다. GMO(유전자변형식품)를 피해 옥수수 전분을 쓰지 않고, 기름은 현미유만 사용한다. 첨가물도 일절 사용하지 않는다. 빵에 들어가는 잼은 사과 껍질에 들어있는 천연 팩틴을 활용해 설탕 없이 직접 만들어 쓴다. 비건 빵보다 ‘건강한 빵’ ‘재료 자체의 맛이 느껴지는 맛있는 빵’이란 평가가 더 많은 이유다.

-채식을 권장하나.

“먼저 권하지는 않는다. 본인이 필요성을 느껴야 효과가 있지, 공감대가 없는 상태에서 권하면 반감만 사게 된다. 내 딸에게도 채식을 강요하진 않았다.”

-딸은 채식을 하지 않나.

“어릴 때 시키긴 했다. 학교 급식 식단표를 보고 거기에 맞춰서 채식으로 만들어서 도시락 싸서 들려 등교시켰다. 미역국, 멸치볶음이 나오면 그걸 채식으로 그대로 만들었다. 그런데 딸이 초등학교 5학년이 되더니 ‘아빠, (채식 도시락) 안 싸주면 안 돼?’라더라. 단번에 ‘알았어’ 하고 그만뒀다. 친구들과 같은 음식을 같이 먹고 싶은 마음을 이해했기 때문이다. 그런데 성인이 되더니 ‘아빠 나 채식하고 싶어. 이제는 시작해야겠어’라고 말하더라. 지금은 딸도 채식을 하고 있다.”

-채식을 누구에게 권하고 싶나.

“10~30대 젊은이들에게 비건을 권하고 싶다. 40대 이후는 몸에서 안 받거나 소화계 질병 등으로 채식이나 비건을 하는 이들이 많다. 젊은 층은 동물이 고통받지 않는 환경을 위해 비건을 시작하는 경우가 대부분이다. 이러한 실천은 기후위기 문제를 해결하는 원동력이 될 거라 믿는다. 한 달에 4번 정도만이라도 비건이나 채식을 했으면 좋겠다. 채식을 해보겠다는 생각만 갖고 있어도 지구에 도움이 된다.”

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