미역국 끓일 때 필수인 참기름··· 달달 볶아도 안전할까?

김영경 기자 | 신유빈 인턴기자 jacob@vanchosun.com 기자의 다른 기사보기

최종수정 : 2026-08-25 09:36

고소한 향으로 음식의 풍미를 높여주는 참기름은 조리 온도와 시간에 따라 산화 정도가 달라진다.

최근 그룹 신화 전진의 아내 류이서(42)는 자신의 유튜브 채널에서 남편 전진의 생일상을 준비하며 소고기미역국을 끓였다. 류이서는 냄비에 참기름을 두르고 소고기를 볶으면서 “참기름이 그래도 160도까지는 괜찮다”며 “나쁜 게 안 나온다”고 말했는데, 사실일까?

◇참기름, 열에 비교적 안정적

일부는 맞는 말이다. 참기름은 흔히 가열에 약하다고 알려졌지만, 실제로는 다른 식물성 기름과 비교해 열에 의한 산화가 비교적 안정적이다. 기름이 산화되면 지방산이 분해되면서 과산화물, 알데하이드 등 산화 생성물이 생기는데, 참기름의 세사민·세사몰린·세사몰 같은 리그난과 토코페롤 등 항산화 성분이 이런 산화를 늦춘다.

실제 비교 연구에서도 이런 특성이 나타났다. 국제 학술지 ‘유지과학저널(Journal of Oleo Science)’에 발표된 연구에서는 볶은 참깨로 만든 참기름, 볶지 않은 참깨로 만든 참기름, 정제 참기름, 유채유를 각각 120도에서 5시간과 10시간 가열했다. 연구진은 과산화물, 알데하이드 등을 반영하는 값을 측정했는데 볶은 참기름은 가열한 후에도 이 값의 증가가 적어 다른 시료보다 열 산화에 강한 모습을 보였다. 연구진은 참깨를 볶는 과정에서 늘어난 항산화 성분 세사몰과 마이야르 반응이 생성물 산화를 늦춘 것으로 분석했다.

볶은 참기름의 발연점을 약 165도로 보고한 연구도 있다. 발연점은 기름에서 눈에 보이는 연기가 나기 시작하는 온도다. 이 연구에서는 볶은 참기름의 낮은 발연점이 튀김용으로는 부적합할 수 있으며, 165도보다 높은 온도로 가열하면 유해 물질의 일종인 아크롤레인이 생성될 수 있다고 설명했다.

◇고온에 오래 가열하면 알데하이드 생성

그렇다고 가열 시 유해 물질이 전혀 생성되지 않는다고 단정할 수는 없다. 참기름도 높은 온도에서 가열하면 지방이 산화되면서 유해 물질인 알데하이드류가 만들어진다. 일본 가정학회 연구에서 시판 참기름을 포함한 여러 식용유를 120~180도에서 30분간 가열한 결과, 가열한 기름에서 아세트알데하이드, 아크롤레인, 헥사날 등 여러 알데하이드가 검출됐다. 특히 가열 온도가 높아질수록 이들 알데하이드 생성량이 뚜렷하게 증가했다.

이 가운데 아세트알데하이드와 아크롤레인 등 일부 알데하이드는 인체에 유해할 수 있다. 아세트알데하이드는 눈과 호흡기를 자극할 수 있고, 국제암연구소(IARC) 역시 이를 인체 발암 가능 물질인 2B군으로 분류하고 있다. 아크롤레인은 반응성이 높아 체내 단백질이나 DNA 등과 반응해 세포 손상을 일으킬 수 있는 유해 물질로 알려져 있다.