거스 히딩크 감독이 한국 축구 국가대표팀을 이끌던 시절이었다. 최종 선발을 앞두고(before the final selection) 훈련하던 중 두 선수를 향해 소리를 질렀다(give a yell).
“웰던(Well done)!”
후배 선수가 선배에게 물었다. “형, 뭐라는 거야?” 해외 전지훈련과 원정 경기(overseas training and away game) 경험이 있던 선배가 의젓하게 대답했다(answer with maturity). “야 인마, 바짝바짝 하라는 거잖아.” 두 선수는 훈련 내내 필사적으로 뛰었고(run for his life), 최종 명단에 나란히 이름이 올랐다.
히딩크 감독은 “잘했어!”라고 외친 것인데, 외국에 나갔을 때 “웰던”이라고 하면 고기를 바짝 익혀 준다는 걸 기억하고 ‘바짝바짝’ 뛰어서 결과적으로 잘된(be well done) 것이다.
스테이크는 굽는 정도에 따라 레어(rare), 미디엄 레어, 미디엄(medium), 미디엄 웰, 웰던(well done)으로 구분한다. 레어는 가운데 75%, 미디엄은 25%에 붉은색이 남아 있게, 웰던은 전혀 없게 바짝 구운 것이다. 블루 레어(blue rare)라는 것도 있는데, 겉만 살짝 구워 레어보다도 덜 익힌 정도를 말한다.
어떤 사람들은 ‘피범벅 스테이크(bloody steak)’는 식욕이 아니라 욕지기를 느끼게(feel nausea rather than appetite) 한다며 손사래 친다(wave their hands). 그런데 스테이크에 묻어있는 붉은 액체는 핏물이 아니라고 한다. 피와는 관련이 없다(have nothing to do with blood) 한다.
유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면, 피는 도살 과정에서 모두 빠지게(be taken out during slaughter) 된다. 스테이크의 붉은 액체가 핏물이라면, 닭이나 오리 고기도 그래야 한다. 붉은색(red hue)은 근육 조직이 산소를 저장하게 해주는(help muscle tissues store oxygen) 미오글로빈이라는 단백질에서 나오는 것이다.
미오글로빈의 철(iron) 성분은 산소와 결합하면(bind with oxygen) 붉게 변한다. 그래서 생고기(raw meat)는 붉은색을 띠게 되고, 포유동물(mammal) 근육 조직에는 미오글로빈이 많이 함유돼 있어 흔히 ‘red meat’라고 부른다.
이 고기에 열을 가하면 미오글로빈의 화학 구조(chemical structure)가 바뀌면서 붉은색에서 갈색으로 변한다. 그리고 생고기나 레어 상태에선 수분을 잃지(lose its moisture) 않지만, 열이 강해지면 육즙을 우려내 앗아간다(squeeze the juices out). 그래서 지나치게 익힌 스테이크는 연하지(be tender) 않고 질겨지는(become tough) 것이다.
요리를 하지 않은 고기도 공기가 닿으면(be exposed to air) 신선도가 떨어지면서 회갈색으로 바뀌기(turn a shade of gray-brown) 시작한다. 그래서 생고기를 포장할 때는 산소와 상호작용을 하지 못하도록(prevent it from interacting with oxygen) 일산화탄소 처리를 해 붉은색을 유지하게 한다.
이에 비해 햄, 소시지 등 가공육(processed meat)과 절인 고기(cured meat)는 일산화탄소가 아닌 산화질소 처리(nitric oxide treatment)를 해 붉은색이 아닌 핑크색이 나도록 한 것이라고 한다.
[영문 참조자료 사이트]
☞ https://steakschool.com/learn/red-liquid-steak-plate-not-blood/
☞ https://www.huffpost.com/entry/what-is-the-blood-in-steak_n_57fc0219e4b0e655eab6eb36
☞ https://www.thedailymeal.com/eat/stop-calling-juicy-steak-bloody
